Friday, March 20, 2020
PRINSIP TAHAPAN PENGOLAHAN PANGAN
Prinsip pengelolaan
makanan sebagai berikut :
1.
Keadaan
Bahan Makanan
Semua jenis bahan makanan
perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama
bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu,
telur, makanan dalam kaleng, buah, dan sebagainya. Bahan makanan yang baik kadang
kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu
panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya
mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan
yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat
dipertanggungjawabkan secara kualitasnya.
2.
Cara
Penyimpanan Bahan Makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung
dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama
untuk catering dan penyelenggaraan makanan perlu penyimpanan yang baik,
mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga
kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higienis
sanitasi makanan sebagai berikut :
a.
Penyimpanan harus
dilakukan di tempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat.
b.
Barang-barang agar
disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga
atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat atau tikus dan untuk produk yang
mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu dingin.
3.
Proses
Pengolahan
Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal
yang perlu mendapat perhatian, yaitu berikut :
a. Tempat pengolahan
makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana
makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai
peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan
dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur
yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
b. Tenaga pengolah
makanan atau penjamah makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang
yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses
pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya.
Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak
infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus
ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens,
Streptococcus, salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu,
penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.
Agar terhindar dari
pencemaran, selama proses pengolahan terdapat beberapa persyaratan, antara lain
berikut :
1)
Semua kegiatan
pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung
dari tubuh.
2)
Setiap petugas
yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) dan penutup
rambut (hair cover), khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung tangan
plastik yang sekali pakai (dispossable), penutup hidung dan mulut (mouth and
nose masker).
3)
Perlindungan
kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan sarung tangan plastik, penejpit
makanan, sendok, garpu, dan sejenisnya.
c. Cara pengolahan
makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya
kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan
mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higienis dan sanitasi yang baik atau
disebut GMP (Good Manufacturing Practice).
Jenis-jenis perlakuan dalam proses pengolahan makanan
antara lain suhu tinggi, blanching, pasteurisasi, sterilisasi, pendinginan,
fermentasi, pengeringan, dan penggunaan bahan kimia.
4.
Cara
Pengangkutan Makanan yang Telah Masak
Pengangkutan makanan dari tempat pengolahan ke tempat
penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi
kontaminasi baik dari serangga, debu, maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan
harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang
lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 600C atau tetap dingin
40C.
5.
Cara
Penyimpanan Makanan Masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi
dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan
pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu
dingin yaitu <40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam,
disimpan dalam suhu -50C s.d -10C.
Ada enam dasar prinsip
pengolahan bahan makanan untuk pengawetan, yaitu :
a.
Pengurangan
air-pengeringan, dehidrasi, dan pengentalan
b.
Perlakuan
panas-blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi
c.
Perlakuan suhu
rendah-pendinginan dan pembekuan
d.
Pengendalian
makanan-fermentasi dan aditif asam
e.
Berbagai macam zat
kimia aditif
f.
Diradiasi
