TEKNIK PENGOLAHAN PENGAWETAN
TEKNIK PENGOLAHAN PENGAWETAN
Menurut prosesnya, teknik pengawetan pangan dibagi menjadi tiga metode, yaitu pengawetan fisik, biologis, dan kimiawi.
1. Pengawetan Secara Fisik
Merupakan pengawetan secara fisik merupakan proses pengawetan secara alami, yang meliputi :
a. Pengawetan dengan suhu rendah
Sistem pengawetan dengan suhu rendah adalah memasukkan bahan pangan pada lemari pendingin.
b. Pengawetan dengan suhu tinggi
Pengawetan dengan suhu tinggi dengan cara dipanaskan.
1) Sterilisasi
Berarti membebaskan bahan dari semua mikroba karena beberapa spora bakteri relative lebih tahan terhadap panas. Sterilisasi biasa dilakukan terhadap sebagian besar pangan di dalam kaleng atau botol.
2) Pasteurisasi
Adalah suatu proses pemanasan bahan pangan pada suhu di bawah titik didih air (di bawah titik didih air (di bawah 1000C) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk. Pasteurisasi biasa dilakukan terhadap produk susu.
3) Blanching
Blanching biasanya dilakukan pada suhu <1000C selama beberapa menit dengan cara perebusan dan pengukusan yang bermanfaat untuk mempermudah pengupasan kulit pada buah/kacang-kacangan dan mematikan beberapa bakteri dan mendeaktivasi enzim yang menyebabkan pembusukan pada makanan.
c. Pengawetan dengan pengeringan
Adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energy panas.
2. Pengawetan Secara Biologis
Adalah dengan peragian atau fermentasi dan enzim
a. Fermentasi
Merupakan proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol.
b. Enzim
Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nanas dan papain dari getah buah atau daun papaya yang biasanya digunakan untuk mengempukkan daging.
c. Bakteri laktat
Makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu sehari-hari. Yaitu paling terkenal tentu saja oncom, kecap, tauco, serta terasi.
3. Pengawetan Secara Kimiawi
a. Penggunaan Pengawet Alami
1.) Gula pasir
Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah : manisan, selai, dodol, permen, sirup, dan jelly.
2.) Garam dapur
Contoh produk yang diawetkan dengan penggaraman : telur asin, ikan asin, asinan sayuran, kacang tanah.
3.) Cuka
Produk yang biasanya diawetkan dengan cuka yaitu acar, kimchi, jelly, dan minuman.
4.) Bawang putih
Penggunaannya mudah, tambahkan bawang putih ke dalam potongan daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini daging/ikan bias bertahan 20 hari.
5.) Kunyit
Di samping sebagai pewarna alami, seperti yang digunakan pada tahu.
6.) Kluwak
Contoh sebagai pengawet ikan segar dengan kluwak bisa bertahan hingga enam hari.
b. Pengawet sintetis (Bahan Tambahan Makanan)
1.) Asam benzoat
2.) Kalsium benzoat
Digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Kalsium benzoate bias memicu terjadinya serangan asma.
3.) Sulfur dioksida
Banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar.
4.) Kalium nitrit
5.) Kalsium propionat
Biasa digunakan untuk produk roti dan tepung
6.) Natrium metasulfat
7.) Asam sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat.
8.) Zat pewarna
c. Pengasapan
Komponen yang terdapat dalam asap adalah senyawa antimikrobia dan antioksidan. Contoh produk pengasapan adalah ikan asap dan telur asin bakar.